溫柔的灰太狼的部落格

近日很多媒體驚現「炒蔬菜產生致癌物」的報導，而新聞消息的來源，就是香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》。很多人問：炒蔬菜真的那麼危險嗎?

　　香港食物安全中心發佈的報告稱，該中心於2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥製品等。結果發現 47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食類含量最高，平均達到每公斤680微克;其次是蔬菜及其製品，平均每公斤含53微克。

　　該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間爲3分鐘和6分鐘。發現無論干烤還是 油炒，炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達360微克，僅低於零食類的薯片 (680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥以 200微克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥藍(61微克)、絲瓜(60微克)、 西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前10名。生菜、菠菜、莧菜在炒制後，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低於10微克。

　　烹調後顏色越深，丙烯酰胺越多

　　其實，蔬菜致癌的說法並不是第一次出現在公眾場合。90年代初看了一些日本科普書，說到日本研究者曾做過不同蔬菜烹調方式的比較實驗和動物實 驗。發現蔬菜生吃、蒸、煮等烹調方式可以發揮其抑制癌症發生的作用，但是過熱焦煳的蔬菜反而有促癌作用。道理就是這樣，雖然新鮮蔬菜富含有利防癌的成分， 包括多種維他命、多酚類物質、無論是魚肉還是蔬菜，過高溫度烹調必然產生致癌物質…………

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